Вы здесь

Второсортность замороженной рыбы: миф или реальность?

Бытует расхожее мнение, что замороженная рыба уже не та. После обработки холодом теряются польза и питательная ценность, ухудшаются вкусовые качества. С этим можно согласиться, но только отчасти. Подобное случается, если нарушена технология заморозки, условия хранения замороженного продукта или правила транспортировке. Если же заморозить осетра правильно, соблюдать сроки хранения и транспортировать в подобающих условиях, то по содержанию жирных кислот Омега-3, витаминов и микроэлементов замороженная рыба ничем не уступает свежей.

Заморозка –  один из немногих видов консервирования, способный сохранить свежесть и пользу продукта длительное время, не изменяя его вкусовые и питательные качества. Технология шоковой заморозки позволяет замораживать рыбу при низкой температуре за максимально короткое время. Благодаря этому кристаллы льда, образующие в тканях при замораживании, очень мелкие. Они не повреждают структуру мышечных волокон.

Поводом не доверять замороженной рыбе служит тот факт, что недобросовестные производители и продавцы используют заморозку, чтобы скрыть несвежий продукт или продукт с иными изъянами. Дело в том, что оценить качество замороженной рыбы визуально довольно сложно. Но есть определённые признаки, наличие которых должно насторожить. От покупки такой рыбы лучше отказаться, даже если цена очень привлекательна.

Крупную замороженную рыбу делят на два сорта.

1-й сорт. Рыба чистая, без повреждений на поверхности и с естественным окрасом. Тушка должна быть правильно разделана, т.е. без чешуи, плавников, костей, внутренностей, в некоторых случаях без головы. Плавники срезаются с основания строго вровень с кожей. Хвостовой плавник отрезают  по линии перпендикулярной позвоночнику, по линии начала роста лучей. Особенность осетра – отсутствие скелета и чешуи. Однако на поверхности рыбы имеются костные пластины – жучки, которые обязательно удаляются. Также удаляют хорду осетровых рыб - визигу. Осетр одна из тех пород рыб, которые при промышленной обработке выпускаются полностью потрошеной. Заморозка неразделанного осетра допускается только в том случае, если рыба выловлена при подледном лове и заморожена на естественном холоде.

2-й сорт. На второсортной замороженной рыбе можно обнаружить повреждения кожного покрова, тусклый окрас и даже пожелтения. Допускаются прорехи в качестве разделки. После размораживания рыба второго сорта имеет более вялую консистенцию мяса и возможно кисловатый запах в жабрах.

Признаки плохой осетрины в заморозке.

Глаза. Приобретая  рыбу с головой, обратите внимание именно на них. Если рыба не испорчена неправильной технологией заморозки или хранения, то они будут выпуклые, как у охлаждённого продукта.

Жабры. Признак качественного продукта – жабры, плотно прижатые к телу. Если жабры оттопырены, то лучше отказаться от покупки.

Форма тела. Неправильная и неестественная говорит о залежалом товаре.

Цвет. Однородный. Без пятен. Даже небольшое пятно на брюхе может свидетельствовать об испорченности рыбы.

Вес. В процессе замораживания на поверхности рыбы образовываются участки глубокого обезвоживания. Если их слишком много, то скорей всего была нарушена технология замораживания и хранения. Это легко определить по весу: тушка становится очень легкой.

Запах. Температура хранения замороженной рыбы – не выше - 18° С. Хранение в более теплых условиях, приводит к укрупнению мелких кристаллов льда, которые разрушают ткани на клеточном уровне. После размораживания такая рыба будет плохо пахнуть.

Наличие глазури и ее количество. Иногда возникает вопрос: зачем на замороженной рыбе лед, который увеличивает вес продукта и приходится платить не только за рыбу, но и за мерзлую воду?Однако глазурь – это не прихоть производителя либо продавца, не следствие плохих условий хранения и не способ обмануть покупателя. Рыбу покрывают равномерным тонким слоем льда, чтобы продлить срок ее хранения без ущерба вкусовым качествам. Рыба без глазури высыхает и теряет свои гастрономические характеристики, поэтому глазурь необходима. Другой вопрос – сколько ее нужно. Согласно поправкам к санитарным правилам от 2010 г. количество глазури на рыбной продукции должно составлять не более 5 % от общего веса. Однако нередки случаи, когда количество льда доходит до 50 %, что вряд ли может служить признаком качества.