Вы здесь

Полезные советы

Осетрина по-княжески

Осетра уважали на Руси еще в княжеских палатах Ивана Грозного, о чем свидетельствуют строки романа А.К. Толстого «Князь Серебряный», считающийся эталоном описания быта прошлых времен: «Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями,  на  крылатых змиев  с  разверстыми пастями». И мы предлагаем вам украсить праздничный стол по-княжески, а именно, запечь осетра по особому рецепту. Ингредиенты: Тушка осетра 100 г белого сухого вина Растительное масло Лимон Соль Специи: черный перец, чабрец, петрушка Мята Инструменты: Форма для запекания Фольга Приготовление: Рыбу выпотрошить и хорошо промыть. Тушка немного посыпать солью снаружи и натереть внутри. Остановить на 5 минут. Промыть холодной проточной водой внутри и снаружи, просушить полотенцем. Оставить обсохнуть. Посыпаем тушку изнутри и снаружи солью, черным молотым перцем, натираем чабрецом и петрушкой (по желанию), сбрызгиваем соком лимона и небольшим количеством растительного масла. Дно формы застилаем двумя слоями фольги и смазываем ее растительным маслом. Тушку выкладываем на фольгу и поливаем вином. Края фольги тщательно заворачиваем, чтобы получился запечатанный сверток. Форму с рыбой ставим в духовку, предварительно разогретую до 180° С на 10 минут. Достаем рыбу из духовки. Открываем полностью фольгу. Кисточкой смазываем тушку растительным маслом. Отправляем рыбу в духовку допекаться до готовности. Готовую рыбу выкладываем на сервировочное блюдо целиком или разрезанную на порционные кусочки. Украшаем ломтиками лимона, веточками мяты и петрушки. Подавать осетра по-княжески рекомендуется с любимым соусом к рыбе или с соком, который образовался во время запекания. Следите за временем запекания, чтобы не пересушить царскую рыбу. Для разрезания готового осетра используйте очень острый нож. Не переусердствуйте с приправами и специями. Приятного аппетита!

Осетрина по-царски

Царской рыбе – царская подача! Именно так и только так, можно сказать про осетра. Разрезать его на стейки просто рука не поднимется, поэтому рекомендуем приготовить осетра целиком, а именно запечь в духовке по-царски. Отметим, что царь-рыба не любит обилие приправ и специй. Чем их меньше в рецепте, тем интересней и ярче вкус готового блюда. Итак, для осетрины по-царски вам понадобится: Тушка осетра Оливки без косточки Кусочки красной рыбы: семга, горбуша Яйца перепелиные Лук репчатый Сметана (майонез) Зелень Лимон  Масло растительное Икра черная и красная Белое вино или шампанское Соль, перец черный Приготовление: Тушку осетра тщательно чистим и промываем. Оставляем мариноваться в вине (шампанском) 15 минут. Натираем смесью соли и перца, смазываем сметаной (майонезом). Фаршируем тушку: внутрь рыбы закладываем оливки, порезанную на кусочки семгу или горбушу, отварные яйца перепела, предварительно замаринованный лук и зелень. Противень смазываем маслом и перекладываем приготовленную для запекания тушку. Запекаем до готовности в зависимости от размера тушки 30-40 минут при температуре 180°С. Готовую рыбу, разрезанную на порционные кусочки, либо целиком выкладываем на блюдо и украшаем икрой, дольками лимона, зеленью. Подавать к столу с пылу-жару, без промедления! Приятного аппетита!

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРА

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРА

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни. Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого  шкуру надо полить крутым кипятком и вооружиться острым ножом и... терпением. Учтите, что острый осетровый шип, попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина. Куски осетрового филе выдержать 1.5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.

ОСЕТРОВЫЙ БАЛЫК

ОСЕТРОВЫЙ БАЛЫК

Лучшим балыком испокон веков считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее. Готовится балык так: вначале от осетровой туши надо отделить хвост, голову, тушку выпотрошить, вынуть хорду (визигу) и отрезать тешу – все это не солится. Затем следует разрезать осетра, вдоль позвоночника и вырезать все, что явно несъедобно. Две образовавшиеся половины туловища сложить в емкость (можно разрезать на более мелкие куски) и, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 50 г селитры), накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние вниз и перетереть их собственным рассолом. Вынимают рыбу, когда балыки окончательно просолятся, затем развешивают на солнце (обмотав предварительно каждый кусок марлей для спасения от мух) и приступают к копчению рыбы.